О свежести овощей и фруктов судят по содержанию в них витамина С

Полезнее замороженных лишь свежесобранные плоды. Если же они хотя бы некоторое время находились в хранилище, витаминов и минералов в них будет гораздо меньше, чем в «заморозке».


О свежести овощей и фруктов судят по содержанию в них витамина С. Возьмем, к примеру, шпинат: свежие листья, хранившиеся в морозильной камере в течение нескольких месяцев, теряют до 15% витамина С. А только что собранные, но пролежавшие на воздухе один день при температуре 18"С, — вдвое больше (воздух в отличие от холода действует на плоды губительно).


Заморозка «выигрывает» и у других методов обработки и хранения. Так, при консервировании биологическая ценность овощей и фруктов снижается почти на 40%, а в результате замораживания — всего на 20-30%.


Сущность технологии глубокой, или шоковой, заморозки заключается в следующем. В течение нескольких часов после сбора созревшие плоды (только высокого качества) попадают на завод. Там их моют, очищают от мусора, сортируют в зависимости от размера, отсеивают мелкие плоды и соцветия, обсушивают и бланшируют. После бланшировки они охлаждаются и попадают в морозильную камеру, где подвергаются заморозке при температуре от -30 до -40°С.


Почему нужна такая низкая температура? Дело в том, что при более высокой (от -1 до -4°С) образуются крупные кристаллы льда, которые разрушают клеточные стенки и нарушают консистенцию плода. При оттаивании клеточный сок вытекает, в результате страдают качество, вкус и товарный вид продукции. При очень низкой температуре формируются мелкие ледяные кристаллы, которые никак не влияют на клеточную структуру, а значит — и на качество.

Добавить комментарий

  • Или водите через социальные сети

Похожие публикации


Опрос
БЫСТРО ЛИ ГРУЗИТСЯ САЙТ?