Сало как военный продукт и объект мифов

Сало… Как много в этом слове, не так ли?И у нас при всем этом слове издавна стойко возникает довольно гротескный образ чубатого соседа с Украины, как раз с шматом сальца шириной в ладонь, бутылью органической воды, заткнутой кукурузиной и т.д.
Сало как военный продукт и объект мифов
Между тем, Украина не входит даже в десятку государств мира, по потреблению сала. Это факт, хотя и оспариваемый. И в Украине свинья стала другом человека по историческим меркам не так и издавна.
И самое увлекательное – сало на заре собственного возникновения в рационе человека было только продуктом военного назначения. Тысячи три лет тому назад.
Но пойдем по порядку и окунемся в историю.

Изобретателями сала были древнейшие римляне. Это бесспорный факт, хотя у итальянцев все получилось своеобразно. У кого римляне подглядели рецепт, сказать трудно, существуют несколько версий. Вообщем римляне были профессионалы что-то присвоить и переделать под себя, не ужаснее современных китайцев. Так что версии того, что они подсмотрели рецепт у финикийских пиратов или карфагенян полностью имеют право на жизнь. Хотя могли и сами додуматься. Через три с излишним тысячи лет судить трудно.
Но подтверждением служат очень древнейшие сохранившиеся емкости для засолки, возраст которых как раз полностью соответствует приведенной цифре. То есть, мраморным ваннам вправду около трех тысяч лет, и они до сих пор эксплуатируются.
Как обстояло дело?Все началось в маленьком городе на лигурийском побережье Италии, где добывали мрамор. Городок Колонната был центром добычи мрамора для Рима. Добыча мрамора и его транспортировка до Рима(около 400 км, солидное расстояние для тех времен)требовало людей. Тех, кто добудет мрамор, доставит его до порта в Марино-ди-Каррара, погрузит на корабли, доведет до порта поблизости Рима, выгрузит, погрузит на подводы и привезет в Рим.
То есть, для таковой работы требовалась куча рабов и матросов, бытие которых не сильно отличалось от рабского. Соответственно, нужна была доступная пища для прокорма данной маленькой армии.
И так появилось блюдо, которое окрестили «Lardo di Colonnata». «Лардо из Колоннаты». «Лардо» делали из чинто сенезе, это порода итальянских свиней, шустрые такие темные свинки, подвижные и бойкие. Созвучно со словом «лярд», не так ли?
Хрюшки из Колоннаты исправно давали мясо и сало. С мясом все понятно, А жир… Ну не выбрасывать же!Мрамора в Колоннате было просто завались, пещеры в каменоломнях давали довольно места, при этом с неизменной влажностью и температурой.
После разделки туш сало укладывали в эти мраморные корыта, натерев предварительно дно и стены одичавшим чесноком, пересыпали морской солью, море было всего в 11 километрах, плюс местные горные травы. До наших времен дошло более трех сотен рецептов!
Солили долго. Забивали хрюшек осенью, сало лежало в ваннах до весны. А в весеннюю пору, как раз продукт был очень в тему. Тем паче, что хранился он без заморочек.
Естественно, салом заинтересовались и сухопутные военные. К тому времени уже возник «Lardum», то есть, топленый свиной жир. «Лардум» или по-нашему, лярд(он же смалец), тоже различался калорийностью и простотой хранения.
При императоре Юстиниане Великом(483-565 гг)сало стало официальным продуктом в составе римских легионов. А легион, сами осознаете, это уже не рабы в каменоломнях не гребцы на кораблях.
Ну и так получилось, что лет через двести, кое-где в первом веке уже нашей эры, на сало направили внимание и аристократы. И к большущим мраморным ваннам для рабов в пещерах добавились маленькие ванны для патрициев. Суть та же самая, просто для аристократии мрамор шлифовали потщательнее, сало для патрициев шло самое отборное. Более подходящим считалось сало с хребтины, шириной менее 4-5 см.
Такое «аристократическое» сало солилось до 8 месяцев, а подавалось не абы как, с черным хлебом и чесноком, а с запечёнными овощами в качестве гарнира, с анисом и розмарином.
Потому что свинья – это таковой самоходный и неприхотливый мясной запас, разумно, что стада самоходом могли передвигаться туда, куда было нужно. И коль стадо было пригнано, то имел смысл использовать его на всю катушку. Значит, после забоя, тушки опаливались травой(знакомо!) с листьями лавра. Истинно римский метод опаливания туш, придававший мясу и салу доп подкопчённый аромат.
И из Старого Рима, совместно с кораблями и марширующими легионами, сало двинулось по миру. Если мы поглядим на карту Римской империи, то станет понятно, что страна, где сало стало некоторым эмблемой, в те годы очевидно была не при делах. Первыми вкусили прелесть «лардо» современные Румыния, Германия, Британия, Франция, Испания.
А позже и далее пошло. И в основном у народов происходил бескровный(не считая хрюшек)захват салом целых территорий.
В средние века с салом все обстояло точно так же. Огромной вклад в развитие салоприготовления внесли монастыри, где монахи всячески извращались над рецептурой. Дошли сведения, что более преуспели бенедиктинцы, которые и разводили новейшие породы свиней, и работали над рецептурой. Засолка предварительно отваренного со специями сала - это как раз пришло из монастырей святого Бенедикта. Святой Бенедикт(отлично, не сам, но Утомившись его Ордена)разрешал своим монахам употреблять и сало, и топленый жир. Вот бенедиктинцы и работали, не покладая рук на данной ниве.
Яйца с беконом, который хоть испорченное, но сало – это тоже работа монахов. Британских.
На восток сало тоже шло с легионами, а позже с готтами и гуннами. Варвары до сала тоже были очень охочими ребятами, потому, угробив Римскую империю, рецептуру приготовления сала они переняли.
И от древних германцев в языке осталось слово «Schmaltz». Перетопленный жир. Вообщем сначала гусиный, но позже и свиной. Понятно, откуда взялся «смалец», который означает одно и то же в российском, польском и украинском языках?
Так, равномерно, выяснилось, что сало – очень и очень нужный продукт, который способен очень долго храниться. Не таковой неприятный, как солонина или сушеное мясо. Плюс смалец – красивый консервант для всяких паштетов, терринов и прочих деликатесов, а сало стало непременным участником колбас, сосисок и сарделек. И вообщем, современная европейская кухня без сала – ничто.
Венгры, кстати, тоже нахватались от римлян полезных рецептов, когда веселились совместно с Аттиллой и подарили миру венгерский шпиг и шкварки. А шкварки, согласитесь, это очень значимый вклад в мировую культуру.
Идею соления сала на местности будущей Рф(Киевской Руси)переняли от европейцев, еще в IX-X веках нашей эры. Есть упоминания в летописях походов князя Олега, который хаживал в Византию и брал там и дань, и вообщем, все, что ему приглянулось.
Мысль была хороша, свиньи водились и на местности Руси, так что сало и тут прижилось.
А вот с Украиной, поточнее, территориями, которые стали позже Украиной, не все так благостно. Беря во внимание, что сохранилось множество монастырских документов(типа приходных ордеров на десятину)XV века и далее, можно сделать вывод о том, что на Украине свинины особо не водилось. Будущие украинцы предпочитали птицу, говядину и баранину.
Весело, но моду на свиней в украинские земли занесли… российские!
В изрядно более позже время, в конце XVII века, когда Наша родина двинулась в сторону Днепра, освоила Левобережье и начала посматривать на другой берег. Построив городки и крепости, поставив там гарнизоны, русское командование узнало, что нужно завозить(поточнее, пригонять)свиней, поскольку на Украине их практически не было.
Нет, еды на украинской земле хватало, но нужен был смалец. Стратегический военный продукт, который шел на смазку огнестрельного орудия, лезвий прохладного орудия и водоотталкивающую пропитку обуви. Очень ценный продукт, который доставлять обозно из Рф было не очень выгодно. Бочонки места занимали много, а расходовалась доступная и высококачественная смазка очень быстро.
Проще было начать при гарнизонах разводить свиней. Что, практически, и вышло. Местное население охотно присоединилось к этому увлекательному заработку, благо, с кормежкой для свиней заморочек не было совсем никаких.
Разведение свиней в огромных количествах решило проблему дешевенькой и натуральной смазке для пушек и ручного огнестрельного орудия российских войск. Против мяса тоже никто не протестовал, его закупали у украинских производителей за счет казны часто.
С салом было не так прекрасно. Для соления, полностью ожидаемо нужна была соль в огромных количествах. Соль на местности Украины добывали в Закарпатье еще в I-II веках до нашей эры, но Солотвинское месторождение находилось довольно далековато от мест базирования русских войск и на недружественной местности.
До открытия и освоения Артемовского(1876 г.)и Славянского(1878 г.)месторождений было еще очень много времени, так что соль в основном на это дело шла морская, из южных районов, прилегающих к Черному морю.
Можно сказать, что производителем сала Украина стала при Петре Великом. Конкретно тогда, когда начал строиться Черноморский флот, когда начались Азовские войны и война за Крым, тогда в артикулах снабженцев армии и флота возник пункт «солонина свиная в бочках», а губернаторы украинских городов начали получать разнарядки на снабжение армии за счет казны – вот только тогда реально Малороссия/Украина захрюкала на различные голоса.
Сейчас по ту сторону существует культ сала. Так себе повод для похвальбы, но… Если продукт возведен в статус муниципального культа – ничего не поделать. Придется терпеть.
Вот только рождение этого культа стараниями как украинской, так и российской сторон, породило ужасающее количество низкопробных легенд. Типа одеял из сала, которыми якобы козаки укрывали свои погреба, чтобы до них не добрались турки и татары. Якобы, мусульмане, для которых свинья – запретное животное, брезговали свининой и салом.
Верится с трудом. Осознаете, военный поход или набег в те времена – это не то что вояж на крымские пляжи сейчас. «Макдональдсов» и «Бургеркингов» на каждой АЗС не было.
Как мне кажется, после исследования некоторых источников, все эти сказки насчет свинины как есть сказки. Когда идет набег, там не до Корана. Есть свинина – будешь лопать свинину, и никуда не денешься, потому что Коран, естественно, принципиальная вещь и указующий свод, но бой завтра в условиях некоего оголодания не сулил ничего неплохого.
И потому, уверен, предпочитавших смерть «чистым» в отличие от жизни «слегка запачканным» свининой было не очень много. А в условиях, когда от села до села огромные расстояния – и подавно.
Вообщем, в боевых условиях хоть какой поросенок станет зайчиком. А позже можно и покаяться насчет этого, ибо без греха нет покаяния.
Не считая того, если опять о налетах, так у многих историков в их трудах встречается информация о том, что татары и османы, «посетив» селения на чужой местности, традиционно оставляли их пустыми. Напрочь. Забрав и съестные припасы, все ценное и – основное – рабочую силу в лице населения. Население в таких набегах угонялось все, не считая тех, кому удалось или убежать и спрятаться. А свинина во всех проявлениях и сало полностью естественно, забирались подчистую. Пленников по дороге тоже кое-чем кормить нужно, до турецких земель путь был очень неблизкий.
Так что «удалая сказка» о запорожцах, которые вели войны свининой против турок так и остается сказкой.
Да, на местности нынешней Украины свиней разводили и сало солили. И смалец топили. Но чисто в военно-экономических целях: смазка пушек и ружей, сдабривание каш. Плюс та же солонина была наилучшей консервой в дальних походах что русских войск, что запорожских куреней.
Так что – война свининой против мусульман есть миф, при этом, довольно глуповатый. Но если кому-то нравится – пусть повторяют глупости, Интернет не такое выдержит.
Теперь насчет того, что в Украине самое вкусное сало.
Ну спорно это. Я бы произнес, что там оно более приближено к тому, классическому. Или генофонд у хрюшек лучше сохранился, или еще что, но в Рф сейчас засилье беконных пород свиней. Они и растут скорее, и потолще будут.
Да, в 2015 году я познакомился с «салом-премиум» родом из окружностей Алчевска. 14-см шириной и божественного вкуса, то самое, которое еще называют «мыло». Нежнейший продукт, который тает на языке и с которым нереально остаться трезвым и на ногах.
Но, скажу, что в городе Гродно сало делают не то что не ужаснее, а даже и лучше. Хотя между пробами прошло два года, но гродненское сало на меня произвело неизменное воспоминание. Практически, совместно с гродненским «звездным» самогоном. Никогда на всегда наша съемочная группа не была так близка к катаклизму.
Но сало в/на Украине не есть стратегический продукт, который повсюду. Кстати, если верить статистике, украинцы едят его изрядно меньше россиян. Украина по потреблению сала на душу населения не входит даже в мировой топ-10.
Да, сами украинцы говорят о том, что это потому, что много свиней в частных руках и подсчитать их сложнее, чем в Европах, где просто можно учесть каждый кусок сала.
Соглашусь. Украина довольно трудно поддается учету. И в глубинке, естественно, съедают каждый год стада свиней, которые не попадают в общую статистику. Но все равно, это не повод, чтобы возводить сало в культ. Мы солим, и ничуть не ужаснее. И воронежское, и орловское, и белгородское сало ну ничем не уступят украинскому.
А в Европе, если кому любопытно, жесткое 1-ое место по употреблению сала и бекона(ну вот так все они в кучу мешают, нехристи!) занимает Дания. 2-ое место – Германия. За третье бьются Венгрия, Франция и Италия.
Вообщем немудрено. Ибо на стороне европейцев тысячелетняя культура производства и потребления сала. И там тоже много мастеров, которые умеют в засолку по всем правилам.
Вообщем любопытно, как продукт долгого хранения, получаемый из хрюшек и кабанчиков, направленный на непритязательных рабов и галерных гребцов старого Рима, практически продукт с милитаристическим уклоном, стал деликатесом, способным украсить хоть какой стол.
Вообщем, соленый шпиг включен в русский ИРП. Есть его – это тот еще подвиг, а вот вытопить жир для такого же кулеша – полностью себе приемлемо.
В принципе, невзирая на свою древность, сало было и есть наилучшим другом бойца. Ибо калорийно, много места не занимает и вкусное это дело – отлично приготовленное сало. Не нужно делать из него культа, как это делают некие, его просто нужно употреблять. С наслаждением.

Похожие публикации


Опрос
БЫСТРО ЛИ ГРУЗИТСЯ САЙТ?