Особенные блюда, популярные когда-то на Руси

То, от чего же бы мы сейчас воротили нос, у наших предков считалось полностью себе деликатесом.
Рыбная жижа

Рыба на столе фермеров была неизменным гостем(ограничений на её вылов, в отличие от охоты, никогда не ставили). Вообщем, иногда этот «гость» дурно пах. «Например, рыба с душком печорского посола. Щуку клали в бочку, добавляли незначительно соли и можжевеловые шишки и ставили на некоторое количество дней в тёплое место. Она получалась полусолёной, полуподтухшей. Ещё тот запах!Но когда привыкнешь, вкусно, – рассказывает директор подмосковного музея древнерусской кухни «Пища Руси» Сергей Дмитриев. – А на Последнем Севере в Мезенском районе речную рыбу квасили в ямах. Её выкапывали всей деревней, дно и стены обкладывали особыми листьями, закидывали туда рыбу, закрывали листьями и засыпали землёй. Через пару месяцев блюдо было готово. Черпали жижу вёдрами. Считали её вкуснятиной. Кстати, такая ферментированная рыба полезна».
Хлеб из камыша

В болотистых местностях готовили камышовый хлеб. Употребляли корневища, в которых много сахара и крахмала. Их тонко порезали и высушивали, потом делали муку. Уплетали за обе щеки и берёзовую кашу.«Использовалась только узкая часть берёзовой коры, схожая на плёнку. Её заливали водой и варили. В итоге получалось нечто, по смеси напоминающее манную кашу», – говорит писатель и историк кулинарии Сергей Синельников.
Лебеда

Ну, естественно, лебеда. 1-ые упоминания о употреблении которой в питании фермеров относятся к 1092 г., когда вследствие неурожая начался голод. «Из листьев делали котлеты, варили борщи, щи. Их солили, квасили, сушили, добавляли к мясным и мучным блюдам. Лебедовую кашу – лебедянь – ели с молоком и яичком, по вкусу она была близка к гречневой», – продолжает Синельников.
Запить Лампопо

Пили, понятное дело, квас. В XV в. на Руси насчитывалось выше 500 его разновидностей. «Только в Екатеринбурге до революции работало около 60 квасных артелей. Базой служил особый хлеб с солодом и мёдом. В него добавляли даже свёклу. Свекольный квас выходил чуть сладковатый, но не терпкий», – рассказывает ресторанный критик, соавтор книжки «Кухня России» Яков Можаев.
«А в XIX в. в Москве был популярен напиток лампопо. Было даже «Общество лампопистов», основанное актёром и писателем Иваном Горбуновым», – говорит Синельников. Лампопо готовили из пива с сахаром и лимоном, к которым добавляли раскалённые ржаные сухари. Заместо сухарей могли взять горячие гренки, заместо лимонов – квас либо кислые щи, заместо сахара – мёд, а заместо пива – вино либо шампанское.
Арбуз для знати

Но большая часть деликатесов российской кухни концентрировались на дворцовых банкетах. Повара могли внутрь быка заложить барана, внутрь барана – молочного поросёнка, внутрь поросёнка – зайчика и запечь всё это. У князей Потёмкиных в честь дня рождения отпрыска готовили лебедя, фаршированного перепелами. А во время потешных пиров Петра I подавали пироги с живыми щеглами. Когда гость ломал пирог, оттуда вылетала птица.
«Драгоценным блюдом считались петушиные гребешки. Чтобы приготовить одну порцию, требовалось 20–30 птиц. Гребешки закладывали в горшок, добавляли травы, тушили и подавали в булке с ягодным соусом», – говорит Можаев.
По его словам, в Москве и Петербурге экзотикой считались арбузы. Их везли издалека по бездорожью. Арбуз стоил 5–6 руб.(как три туши телёнка). Деликатесом были сахар и специи. Чтобы подчеркнуть статус владельца, в блюдо могли положить специй больше, чем основных ингредиентов. А за коробку шоколадных конфет можно было месяц снимать дом в центре Петербурга.
Кстати

Красноватая икра была дороже чёрной. «В конце XIX – начале XX в. килограмм красноватой икры стоил 2 руб. 50 коп., чёрной – 1 руб. 80 коп. Осетрина и курятина были по 3 руб. за кило, – уточняет Дмитриев. – Практически все, не считая рабочих низшего уровня с зарплатой, например, 10 руб. в месяц, могли себе позволить икру. Мой прадедушка работал машинистом на тепловозе. Каждый день ел блины с икрой по 5 коп.».
Особенные блюда, популярные когда-то на Руси
 

Опрос
БЫСТРО ЛИ ГРУЗИТСЯ САЙТ?